تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی

نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل­های سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت­های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل­ مانند می­دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون­های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن‌ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­­های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه­های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه­ها کم‌تر از نمونه شاهد تجاری بود (05/0p). از نظر میزان روشنایی (*L) هیچ یک از نمونه­ها تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (05/0p>). از لحاظ دو شاخص­ بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 5/0% نانو فیبر سلولز- 5/0% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (05/0p>) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه­ها داشته است (05/0p) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده­ است (05/0p